健康のために、もっと牛肉を！
JFDAパネル・ディスカッション「『医療・食・アニマルウェルフェアの視点で選ぶ健康牛』～安全性・美味しさ～」前編 ４人の基調講演
2014年12月3日（水）、JFDA設立1周年イベントが東京・代々木にある服部栄養専門学校で開かれました。第2部は、安全でおいしい牛肉についてのパネル・ディスカッション。なぜいま牛肉なのか!? ケトジェニックダイエッター必読です！
基調講演①斎藤糧三JFDA副理事長
“なぜ「健康牛」なのか？”
現代人はタンパク質が足りない
「牛肉をもっと食べましょう！」 近年の食の常識を覆すこんな提言がなされたのは、2014年12月3日に開かれたJFDA1周年記念イベント第2部においてでした。「『医療・食・アニマルウェルフェアの視点で選ぶ健康牛』～安全性・美味しさ～」と題したパネル・ディスカッションに参加した4人のパネリストが熱く討論したのです。 ディスカッションに先立って、4人のパネリストが基調講演を行いました。トップ・バッターはJFDA副理事長の斎藤糧三先生です。『腹いっぱい肉を食べて1週間5㎏減！ ケトジェニック・ダイエット』 (SB新書)の著者でもある斎藤先生は、「医師の立場から見た身体に美味しいお肉」について語りました。 「今日は、JFDAとして『健康牛』について考えてみたいと思います」 冒頭、斎藤先生はテーマを明確に打ち出します。 「まず、なんでそういうことを言い出したか。 われわれ、健康増進のためにお肉をとったほうがいいと推奨するわけです。じゃあ、先生、どういうお肉を食べたらいいですか？ 霜降りですか赤身ですか、と質問される。治療目的ですから、うかつなことはいえない。そこで、専門家のかたのお話をうかがいながら、『健康牛』という考え方ができるかな、と考えはじめたのです。 『健康牛』で重要なのは、ひとつは、安全性。もちろん安全性だけではダメで、おいしくなければいけない。あとは、医者として勧められる栄養的な要素ですね。そこがちゃんとしていなければならない。 健康のために肉を勧める背景をおさらいしておきます。現代人は、カロリーは足りています。炭水化物も足りている。残念ながら、タンパク質、ビタミン、ミネラルが足りない。エネルギー源として重要な脂質も、必須脂肪酸であるオメガ6系は過剰、オメガ３系は足りない。一番大切なタンパク質は足りていないということについては、みなさん、実感がないと思います。 なぜ牛肉を勧めるかというと、ようは牛肉はタンパク質、鉄分、亜鉛、ビタミンB群が豊富だからです。タンパク質は牛肉の場合、重量の20％と含有率が高いわけです。 もちろん魚介類も同じぐらいの含有率があるし、亜鉛は、たとえば確かにカキには多い。でも、カキを毎日食べていると当たっちゃいます。毎日食べる食材としては、アレルギーも少ない牛肉はふさわしい。牛肉に含まれている栄養素が、われわれの皮膚、内蔵、血液をつくり、神経伝達物質、各種酵素もつくってくれるわけです。 『日本人の食事摂取基準』というのを厚生労働省が出していまして、5年に1回改定されているんですけれども、これによれば成人した後、70歳以上になっても、タンパク質を男性は１日60g、女性は50gをとりなさいといっています。 60g、50gのタンパク質をとるには、肉でいえば5倍の250～300gというけっこうな量になるのですが、毎日、なぜその量をとらないといけないかというと、糖質とか脂質は、脂肪とか肝臓とか筋肉に蓄えるところがあるんですけれども、残念ながらタンパク質は貯蔵する臓器がないからです。
タンパク質は毎日とってください
「「具体的にいうと、今日はステーキ600g食べたから当分大丈夫、とはならなくて、しっかりした量を１週間ぐらい続けないと、これぐらいのタンパク質をとってくれる人間なんだ、と身体が認識してくれないわけです。だから、毎日とらないといけない。70歳以上でも男性は60g、女性は50gとってください、ということです。 日本人は1960年と1980年を較べると、肉の摂取量がおよそ50g増えています。一方、国民の死因を1975年と2006年で較べてみますと、がんで亡くなる方は男性の場合、10万人当たり200名前後で、残念ながら30年間の科学の進歩があっても変わらない。 ところが、脳卒中は10万人あたり、劇的に減っています。これはタンパク質の摂取量が増えたからだと考えられます。ちなみに自然界の動物には脳卒中はありません。実験で脳卒中の動物が必要なときにはタンパク質をカットしてやればいいのです。脳卒中防止にタンパク質は欠かせない。ところが近年、男性も誤った健康の考え方によって肉を避けるようになっている。 タンパク質はいろんな仕事をしています。たとえば、日常的には、むくむかたはタンパク質が足りない。みかんを食べて手が黄色くなるのは、タンパク質欠乏のわかりやすいサインです。 高齢者の方は筋肉量が落ちますから、そのためにもタンパク質を取った方がいい。だから、厚生労働省は、60歳以上になってもタンパク質を取ってくださいといっているわけです。 われわれが提唱しているケトジェニックダイエットは、いわゆるひとつの低糖質ダイエットです。低糖質ダイエットは、糖分が口から入ってこないので、エネルギーのアミノ酸をつくりだすために筋肉を壊し出す。脂肪も減るんですけど、筋肉量も減る。 タンパク質を１日必要な量程度では、筋肉が異常に減ってしまう。体重50㎏のひとだったら、1.6％、80gぐらいのタンパク質をとる。これぐらいしっかりとると、低糖質ダイエットをやっても筋肉量の減少は最少限にとどめることができます。逆にいえば、これぐらいの量をしっかりとらないと筋肉量は減少してしまう、ということです。ケトジェニックダイエットのときはタンパク質をしっかりとってください。 われわれ人類は250万年前に肉食になったといわれている。1万年前に農耕が始まった。 われわれ、肉食の歴史が長いわけですね。だからタンパク質をなにからとったらいいかというときに、肉類がいいわけです。 たとえば、乳製品やタマゴには豊富に含まれていますが、日本人はアレルギーがでやすい。肉類はアレルギーが少ないので、大人は１日300g以上とれますし、お肉は安心してお子様にもお勧めできます。 本来、牛は牧草を食べてきた動物です。魚がなんで身体にいいのかというと、植物性プランクトンをとっているからです。牛も牧草を食べる量が多いと、オメガ3系脂肪酸が多くなって、脂のバランスが理想に近くなる。 安心して牛肉を食べていただければ、と思います。では、牛肉の安全性について、北村先生にお話ししていただければと思います」
基調講演②北村直人先生（獣医師）
“消費者に安心してもらえる環境とは？”
食卓の安全は農場から
斎藤先生のあと、農場管理獣医師協会(FMVA)会長で、元衆議院議員の北村直人先生が演壇に立ちました。農林水産副大臣として畜産について考え、行動してきた獣医師の北村先生は聴衆にこう語りかけました。 「私も、獣医師を40年続けて参りました。獣医師というのは分野が広いんですね。食の安全、あるいは動物を治療する、あるいは環境、野性動物の保護、いろいろなことがあります。水産の養殖業も獣医師の仕事のひとつであります。 われわれ獣医師が考える食の安全、特にお肉について、われわれはこういっています。 『ファーム・トゥ・テーブル』 日本語になおすと、『食卓の安全は農場から』。 つまり、農場でストレスを与えない飼い方をする。それを獣医師がチェックする、そういう態勢を生産者の方々と私たちはつくりあげました。服部（幸應）先生も食育法をつくるにあたって支援していただいたりしました。 私も（政治家としての）現役時代に、BSE(牛海綿状脳症)の風評被害でお肉がまったく食べられなくなったことがありました。生産者も困った（注：2001～09年、36頭の感染牛が国内でも見つかった）。 じゃあ、どうしよう、と考えました。私たちが食べるお肉、そのお肉になる牛が食べているエサ、お水、環境、こういうものが本当に消費者の方々から安心してもらえる環境にあるだろうか。つまり、消費者の方々に買って、食べていただいて、再生産が可能なのが畜産です。そういう意味では安全で安心して食べていただけるシステムをつくっていかなければいけない。 そこで、私たちは国際的に認知をされている5つの自由、 ①空腹および飢餓環境から自由 ②被害環境からの自由 ③正常行動の自由 ④精神的苦痛からの自由 ⑤恐怖および苦痛からの自由 この5つの自由のアニマルウェルフェア、動物福祉に沿ったかたちで家畜をきちっと生産していこう、と。これがわれわれ農場管理獣医師協会の考えている姿であります。 関係各位のご協力のおかげで、トレーサビリティというシステムを実現しました。これは牛が生まれて１週間以内に、オスであろうがメスであろうが、牛の場合は全部、右の耳に10ケタの番号をつけます。 今日、食卓にのぼっている牛肉は、どこの農場で、どんな飼い方をされ、獣医師が治療しているとしたら、抗生物質が使われているかどうか、ということまでチェックできるシステムをつくりました。抗生物質を使うと、90日間は集荷してはいけません、食べてはなりません、という基準をつくりました。 そういう牛だけを私たちは認証して、肉牛の卸問屋に買っていただいて、それを国が認定している食肉衛生検査所のお墨付きをいただいてスーパーに並んで行く。これがわれわれの理想とする畜産です。 死んだ命をいただく。 これが食育だと思います。生産者の方々とともに、獣医師もそれぞれの立場で、消費者の方々に安心して安全なお肉を届ける。これが『ファーム・トゥ・テーブル』、そして、アニマルウェルフェアにそった生産現場の現状です。ありがとうございます」
基調講演③牛肉症尾崎 尾崎宗春代表（畜産家）
“和牛の健康な飼い方とは？”
河川敷の野草で育てる
次に登壇したのは、宮崎県でみずからの名前を冠したブランド、「尾崎牛」を生産する畜産家、株式会社牛肉商尾崎の尾崎宗春代表です。「生産者の立場からお肉を熱く語っていただきたいと思います」と尾崎さんを紹介したのは、このイベントのMCをつとめたフリーアナウンサーの南美希子さんです。尾崎代表が熱く語ります。 「みなさん、こんにちは。宮崎からやってきました尾崎宗春といいます。宮崎市の郊外で、和牛という牛肉を1200頭飼っています。資料の中にこれありますので、ちょっと見てください（写真を見せる）。
ウチの牧場の風景ですね、緑色がウチの牧草地で、だいたい広さが５万坪ぐらい。白い屋根のなかに牛を飼っています。よく勘違いされるのは、和牛は狭い空間で育てて、高カロリーのエサをやるから霜降り肉ができる、霜降り肉は不健康だという認識です。 そうじゃなくて、和牛というのは、戦後60年、70年かけて、外国の牛に対抗しておいしい牛肉をつくるために、遺伝子を固めて来た牛です。ですから、僕は、和牛の霜降りの遺伝子を固めて来た牛と、霜降りは少ないけれど、おいしい赤身の肉ができる遺伝子を持っている牛の両方の和牛を買い付けて、健康に飼います。 その健康な飼い方というのは、宮崎市の本庄川沿いに河川敷の野草、自然草をつかって育てている。というのは、つくった牧草は１種類だけですけど、野草は20種類あります。 20種類の野草が牛を健康にしてくれます。 それと、和牛は霜降りがどうしても入ります。 どういう霜降りを入れるかということですね。 霜降りは、僕のやり方は、13種類の穀物をつかって、その中にビールの搾りかすを40％いれます。繊維をしっかり牛にとらせたいからです。 牛は草を食べる動物です。で、僕はビジネスとして牛をやっている。ということは、いま、54歳ですけど、60歳までに僕の牛肉で世界制覇したい、というのが僕の20代の時からの夢です。そのためには1000頭以上の牛がいる。できれば2000頭飼いたい。そして、月に30～50頭の牛を出荷して、世界中のチームを組んだ料理人に切れずに供給したい。 そのためには1000頭以上の牛がいる。 1頭の牛を野草だけで育てるには、6000坪必要です。国土の狭い、草地の少ない日本で、どうやってやりますか。草だけで育てるのは確かに理想です。でもそれをやると、どこでお米を、どこで野菜をつくりますか。国土の20％しか農地がない日本で牧草をつくってしまうと穀物がつくれない。 僕が30年前に考えたのは、ビールの搾りかすが一番牛の健康にいいんだ、ということです。そこで、ビール会社を全部まわりました。 そして、福岡にあるビール会社が一番安定的なビールの搾りかすをつくっているとわかりました。じゃあ、それにビール酵母をいれて、食べさせています。 フツウの牛はほとんど穀物ばっかりをやって高カロリーになっています。でも、僕は穀物を少なめにしています。というのは、牛は胃が４つありますから、4つの胃をいかに有効に活用するか、ということです。 なぜ牛は牧草で大きくなるのか？ それは、一番目の胃の中に微生物とかバクテリアがいるから。草を食べると、繊維をそのバクテリアが分解して、かんたんにいったら虫が繊維を食べます。それが２番目、３番目の胃袋を通るあいだにタンパク質に変わっていく。その変わったタンパク質を4番目の胃で吸収するから牛は草だけで太る。
1頭の和牛は15人の雇用を確保する
健康でおいしい牛肉、そして霜降りが入っていたほうがおいしいでしょ、ジューシーで。 やっぱり日本の牛肉はおいしい牛肉がいいと僕は思う。というのは、赤身の牛は世界中にあります。 牛を育てるということは、牛の農家も含めて、獣医師さん、人工授精士さん、ツメを斬る人、ブラッシングをする人、牛を運ぶ人、エサを運ぶ人、お肉なったら内蔵を洗う人、15人かかわっています。和牛は育てるということは、15人の雇用を確保するということです。 輸入肉はたしかにいいです、安くて。でも、 輸入肉に日本人が何人かかわってます？ だいたい２人です。 和牛を育てるということは15人の日本人の雇用を確保しているということ。だから、僕は和牛を育てることに情熱を傾けているわけですね。 尾崎牛は基本的に生後30カ月以上育てています。というのは、生後30カ月過ぎた時に、脂物質がだいたい、融点が40℃ぐらいの牛肉が28℃ぐらいまで下がるんです。 ナマで食べていただくとわかるんですけど、ふつうの霜降りはろうそくを食べているような味がします。僕のお肉は融点が28℃ですから食べている間に脂が溶けて行く。 和牛という特質のある牛を育てるには、いま、28カ月でお肉になっていますが、和牛の特質を生かしきれていないと思うんです。だから、その特質を生かすために僕は牛にやさしいエサで、長く時間をかけて味を出していくというやり方をした。 20年かかりました、エサの研究に。僕は24歳でアメリカの牧場から帰って来て、20年、牛の研究をして、そのあいだは自信がありませんから宮崎牛のブランドネームで売りました。そして、14年前、僕が死ぬまではエサを変えない、ということで自分の名前を付けました。またあとで質問してください」
基調講演④服部幸應先生（料理評論家）
“ケトジェニックで10㎏落としました”
短角牛を食べました
パネラーのトリは、テレビでもおなじみの料理研究家、服部幸應先生です。JFDAのスーパーバイザーでもある服部先生のお話は、ケトジェニックダイエットを実践した！ という衝撃の告白からはじまりました。 「今日は牛のお話をしなければいけない部分もあったりするんですけれども、僕自身、2013年の12月に日本ファンクショナルダイエット協会の第1回大会があったときにお誘いいただきまして、私、1月1日から3月1日まで3カ月かけまして、10㎏落としたんですよ。これは白澤先生のいう通りにやりました。ですけど、自分としてはもうちょっと戻りたいなと思って、ヘンな話ですけど、5㎏戻しました。戻したんですけど、やっぱりちょっと不細工だなと思って、また始めたんです。 どうしたかというと、野菜、特に葉野菜を中心に食べました。根野菜というのは糖質が多い。お芋類が多いですからね。緑黄色野菜と単色野菜は半々ぐらいで食べました。単色野菜はビタミンCを豊富に含んでいます。緑色の緑黄色野菜の中にはβ-カロテンとか、ビタミンA全体みたいなのが入ってますから、そういうものをとりましょう、と。 食べた牛は、いろいろためしたんですよ、1月から3月31日までは。それで10㎏落ちたんですけど、そのあと、私がじつは内緒でやっているお店があるんです。そのお店では、岩手県の短角牛を扱っているものですから、それを基本的に食べました。 短角牛は、旧南部藩が飼っていた南部牛というのがいて、この南部牛が塩の道というところで、塩を運んでいたという歴史があるんです。この牛と、明治の４年にアメリカからショートホーン、角の短い牛を輸入してかけあわせたんです。
ところが育て方だけは昔通りにしたんです。それは、どういうことかというと、22カ月で食べられるようにする。まず、8カ月はおかあさんのお乳を飲ませる。そして、14カ月間は牧草で育てる。
オキシトシンで相思相愛になる
僕はお乳のことをお話ししたいんです。私、17年前、『食育』というのを提案して、厚生大臣だった小泉（純一郎）さんにお話ししたら、総理大臣になっちゃったんですね。それに合わせて、どうしても法律にしたいという話があって、衆参両議員立法にかけてつくった（2005年「食育基本法」）。 そのときなにが核になったかというと、お乳、母乳を飲ませることがすごく大事なんだよと。 というのは、ご承知でしょうけれども、最近はおかあさんが保育園に子どもを預けちゃう。そのときは人工乳にする。じつは母乳を飲ませると、母乳を吸い込む刺激でお母さんの視床下部からオキシトシンというホルモンが出ます。 このホルモンがお母さんの母性ホルモンにスイッチを入れる。そしてお母さんになるんです、はじめて。この子を守ってあげなきゃいけない気持ちにさせるホルモンなんです。それとともに、このホルモンが母乳を通じて子どもに入るでしょ、そうするとお母さんが好きになる。相思相愛になるんですね。 オキシトシンはいまから100年以上前の1906年に発見されるんですけれど、なんのホルモンだかわからなかった。わかったのは1950年代。子宮を縮小させたり、お母さんが子どもを産んだ後に、身体をもとに戻す役割をしているということだけはわかったんです。 ですから、お医者さんで、いわゆる小児科の先生、産婦人科の先生に、オキシトシンの話を僕がすると、う～ん、大学で習ったけど、なんの役目だったかね、という人が多い。だけど、食育でいいたいのは、じつは子どもにお乳をあげなきゃダメですよということです。 もうひとつ、じつは手と手を握り合うと、オキシトシンが両方から出るんです。目と目を見つめ合う、ハグするとお互いにオキシトシンが出る。もし嫌いな人とハグしたり、手を握り合うと、コルチゾールという副腎皮質ホルモンが出て免疫力が落ちちゃう。ですから、みなさん、手を握るときは、好きな人と手を握ってください。 みんなで食事をすると、お父さんからもオキシトシンは出る。おかあさんからも、子どもたちからも出る。それが家族みんなで食事する効果なんです。ぜひお肉を食べるときも家族みんなで食べる。それがとってもいいことです。お乳を飲ませているお肉を食べるというのもいい効果ですね。われわれが生きていくなかで、絆が必要だったり、いろいろあるわけですから。 これから４種類のお肉がでます。タンパク質を摂取していただく事によって、みなさん健康が保てる。そして身体がスリムになりますから、よござんすね。 「オキシトシンを忘れないように」 ここで基調講演は終わり、パネル・ディスカッションに移ります。以下、後編につづく。
